软炒是什么？软炒的方法和技巧

　　软炒是将鲜味足、质地细嫩的主料制成茸泥状、鸡蛋清，加调料、适量汤水、湿淀粉调成粥糊状，或配合细嫩、鲜味足的自然形态的小型原料。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下软炒的方法和技巧。

　　软炒主要利用鸡蛋清、鸡茸、虾茸等原料调制成粥糊状。选用鲜贝、虾仁、干贝等鲜味浓的原料，保持其原有自然形体，但必先经熟制入味后，配合才能成熟一致。软炒是突出成菜色泽和软嫩质地的特殊的炒制方法，成菜特点是色泽洁白和谐、质地软嫩、鲜咸味醇、汁芡光泽油亮。

　　一、软炒的工艺流程

　　软炒的上艺流程是：

　　蛋清、茸状原料调成粥糊状，鲜嫩的小型原料经熟制入味配合。净锅烧热，加入净油适量，中火加热至三四成熟后投人原料，中小火加热翻拌至成熟凝结一一一出锅装盘一一调制较稠浓调味芡汁，加明油浇淋于菜肴上。

　　二、软炒的操作要领

　　1、选用质地细嫩，鮮昧足的动物性原料，加工成茸泥状，要精细或过箩，置容器内加高汤、盐、姜汁、味精等，顺向搅拌。高汤应分几次加入，顺向搅成稀粥糊状。选用新鲜鸡蛋清置容器内，加适量高汤及调味料调拌均匀，再依次与茸糊状原料配合掺入，加高汤、水淀粉适量，顺向搅拌成稠度均匀适度的粥糊状。可选用一些配料，作为单独成菜的主要用料。

　　2、要掌握好原料之间的配合，使成熟一致。选用鲜味足、细嫩的海味原料，与茸糊状原料配合成菜或与蛋清配合成菜之前，必须先经熟制入味。如虾仁、鲜贝等，要经上浆滑油或焯水断生：如贝、蟹黄、蟹肉等，必须先经蒸制成熟后取用。这样才能与粥糊状原料成熟一致。因为软炒的菜肴的成熟标准是以粥糊状的原料经加热成凝固状态为度，所以要先熟制这类原料，保证菜肴的成熟度一致。具体做法是：将熟制的原料入粥糊状原料中，再用净锅加适量油用中小火加热，轻轻撩翻，使之凝结成熟。

　　3、必须用净锅及色素含量少的净油。要掌握好火候，烹调时净锅烧热。加入适量底油，中小火烧至三四成热时下料，随加热轻轻繚翻，随时分次沿锅边淋油，保持锅壁滑润，使原料能够凝结成熟。特别注意火力不可太旺又不可太小，加热时问不可过长，避免菜颜色加深。质地变老或吐水。粥糊状的浓度、温度等方面与加热相协调，突出菜肴的嫩度。

　　4、保证成菜的洁白色泽。调料多采用白色或淡色的。除了烹凋用具、油脂的洁净度之外，火候的掌握恰当也保证了成菜的洁白色泽。较后成菜需用调味芡汁浇淋的（高汤烧沸调味后，勾芡时用小火加热使芡汁稠浓，可保持芡汁洁白）配料取用色彩鲜明、无异味的小型形状，如油菜心、火腿片、粒等，使菜肴色彩和谐、汁明芡亮。

　　三、软炒的应用

　　软炒法较为严谨、细致，主要利用了鸡蛋清加热凝固的作用，在选料、制茸、调制、配料、熟制、调味、火候等多方面有较高的要求。例如：粥糊不仅在浓度上有要求，而且采用温高汤调制，使粥糊与炒制时底油的温度更接近一些，避免由于粥状原料过凉而粘锅底的现象。净锅、净油才能使原料的成菜色泽有基本保障。软炒还有一些特殊菜肴是用鸡蛋黄调制的，也有蛋清加茸状原料再与鲜嫩易熟、口味鲜浓的原料一起掺入配合的。在炒制方法上，还有灵活掌握对茸状粥糊原料加热的方法，如采用净油锅吊片、在多量油的热油祸中滑油凝等，一般适合大批量制作菜肴。软炒的代表菜例有：芙蓉鸡片、芙蓉虾仁、雪花干贝、三不沾、大良炒鲜奶等。

　　菜例：软炒牛奶

　　主料：牛奶700克

　　辅调料：蟹肉40克、鲜蘑60克、熟火腿25克、广东排粉1.5克、精盐7克、味精5克、胡椒粉1.5克、湿淀粉35克、鸡蛋清250克、烹调油550克（实耗60克）

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：洁白如雪 细膩软嫩 咸鲜清淡

　　工具准备：白色卧盘一个

　　软炒牛奶

　　步骤

　　1、将蛋清搅散，蟹肉去筋，鲜蘑切成片，火腿切成细末。

　　2、将鸡蛋清、牛奶搅均匀，加入蟹肉，蘑菇片，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉搅匀、

　　3、用油将排粉炸熟，放入盘内垫底。

　　4、将炒锅置旺火上炙锅滑油后，放入猪化油烧至4成熟，倒入拌匀的鲜奶浆汁，炒制由稀变稠，而且熟透，即出锅盛入排粉上，撒上火腿末即成菜。

　　注意事项

　　1、软炒咸鲜味的菜肴要控制好油脂的份量，才能使其口味清爽，鲜香而不膩。

　　2、要控制好软炒菜肴的色泽和口味，应选择优质的油脂和淀粉来烹制。

　　3、要考虐辅料，调料和蜜饯等对成菜的色泽和口味的影响。

　　成菜特点：

　　（1）色泽美观，味鲜美。

　　（2）成菜细膩，爽口。

　　（3）装盘美观，器皿搭配合理。

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