清炸有哪些方法和技巧呢？

    清炸是油炸中的一种，主要就是将原料进行在加工整理，用调味料腌制入味后，再放入油锅中进行加热制成菜肴的一种技法。通常情况下，这样做出来的成品特点鲜嫩、香咸、原味浓厚、香酥，吃起来更加有质感，那么，清炸有哪些方法和技巧呢？下面听听上海新东方烹饪学校大师的详细介绍。

    清炸腰片

    清炸的工艺流程是：原料经加工调味 ----- 入多油量的热油锅中加热一一一复炸至原料成熟（外香脆）----- 沥油装盘 ----- 配蘸食调料上席。

    二、清炸的操作技巧

    第一步在选材上一定选择一些质地新鲜、较为脆嫩、带韧性的动物性原料。一般选用里脊、鸡鸭脯、仔鸡等。

    第二步就是将原料加工成体积较小的形状，比如块状、段状、条状都可以。在这个过程中可以采用一定的刀法将原料做成一定的美观的形状，加工花形原料要求形体大小均匀，刀深以翻花为度，整形原料要在原料表面均匀地剞刀一遍，或在肌肉厚处划一刀口，这样易于入味均匀，清炸时受热一致。

    第三步就是将加工完成的原料用腌制的方式进行入味，着味后的原料应根据原料性质、形状的大小来确定浸渍时间。中间加入葱、姜、料酒、盐或酱油等腌渍使之入味均匀，使原料先具有基本滋咪。

    第四步将净锅烧热，放入多量油，旺火烧至七八成热时下料，捞出待油热后复炸至成熟。根据原料的质地、形状，投料数量掌握好火候，把握好原料成熟度和表层色泽质感。花形原料一般采用初炸和复炸方法，初炸用旺火五成油温炸制，翻花定形至断生。复炸用旺火七成油温炸至外酥脆捞出转盘。整形原料应用浸炸和复炸方法；浸炸选用四至五成热恒温，使其成熟后再复炸达到菜肴外酥内嫩的质感。

    最后就是将油炸过后的成品沥油后改刀装盘放整齐。成品菜肴随带蘸食调味品上席，一般为椒盐、辣酱油等。清炸的代表菜例有：清炸仔鸡、炸八块、清炸菊花鸡肫、清炸小黄鱼等。

    在清炸的过程中有两个操作关键：

    （一）根据原料形态不同，应分别掌握运用好不同的油温。

    （二）清炸原料：要经过着味浸渍后才能油炸，成菜装盘根据不同要求可配上糖醋汁，或配上辣酱油、椒盐末、甜面酱、鱼香汁等，以形成清炸菜肴的多种风味。

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