熟甜馅怎么做？豆沙馅和莲蓉馅的常用做法和技巧？

    生活中，各种糕点都会有一些陷，而且陷在一个糕点和食品中占据的作用是非常的大，食品质量的好不好很大程度上也在于陷的作用，通常我们所用的熟甜馅是以植物的果实、种子及薯类等为原料，经熟化处理制成的一类甜馅，因大多数原料都制成蓉泥状，也称为泥蓉馅。通常情况下这类馅在我国南方使用的比较多，常见的有豆沙馅、枣泥馅、莲蓉馅、薯蓉馅、奶黄馅等。下面上海新东方烹饪学校老师就来具体的说下熟甜馅怎么做？豆沙馅和莲蓉馅的常用做法和技巧？

    豆沙馅

    一、熟甜馅制作的一般原则

    （1）软硬要适量

    各种蓉馅的软硬度一定要根据品种特色而定。馅太软，对成型要求严格的点心不利包捏；馅如果过硬，则吃口干粗、不细膩。在配料时，主料、糖、油比例要正确。一般500克豆子炒制后可出大约1500克左右的馅。馅的软硬度对馅的口味、成品的形态都起着决定性作用。

    （2）加工处理要精细

    熟甜馅的原料要精心选择，红小豆要选个大饱满、皮薄的；莲子要选用质地好的湘莲；红枣要选用肉厚、核小的小枣；薯类要选用沙性大的。在加工过程中一般应去皮、澄沙或去核，只有原料加工得细腻，炒出的馅心才符合标准。

    （3）炒制火候要恰当

    熟甜馅都要经炒制或蒸制成馅，与烹制菜肴一样，火候是决定质量的关键。熟甜馅炒制的主要作用：一是炒干水分，使馅内水分蒸发，以便于入味和稠浓，便于包捏成型；二是炒制入味使香味突出。糖、油的香味和甜味，只有在原料成熟的过程中才能体现，因此炒制使原料在熟化过程中更为香甜。但此种馅心在炒制时很容易产生煳味，因为含糖量高，糖易焦化变色，而淀粉易吸水糊化产生粘锅现象。因此炒制时要掌握好火力，先用旺火，使大量水分蒸发后，一定要改用小火慢慢炒制，将其炒浓、炒香、炒变色。应防止煳锅现象，只要有一点煳味都会影响整锅馅的质量。

    二．熟甜馅的制作

    （1）制作流程

    选料一预熟处理一取净料一制成泥一加糖、油等炒制一泥茸馅

    （2）注意事项

    1、主料经预熟处理（蒸或煮）熟制后，要去其皮、核等成分，取其净料，并采用搅、压或放入网筛中擦等办法，将其制成泥茸状（如果泥茸中水分较多，还需装入布袋中挤压）。

    2、“炒制”是泥茸馅调制的关键。要求将泥茸状的主料和糖、油等一起同炒，并且要控制火候，炒至水分基本蒸发，稠浓为止。

    3、选用的果实或种子等原料应符合一定的要求，一般以生长老熟的较好，常见的有豆类（赤豆、绿豆等）、莲子、枣、薯类等。

    熟甜馅怎么做？豆沙馅和莲蓉馅的常用做法和技巧？以上就是豆沙馅和莲蓉馅的常见做法，希望对大家有作用，而且现在正值中秋节，可以学一学做一个自己喜欢的月饼还是非常不错的。

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