爆是什么？爆的方法和技巧

　　爆是将质地新鲜、软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以旺火沸水、热油或温油加热至断生。加入配料，烹入调味芡汁，旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下爆菜的方法和技巧。

　　爆的菜肴以新鲜、软嫩爽脆的动物性原料为主料，相应脆嫩的植物性原料作配料，形状多以丁、片或剞花刀的块形为主，热油汆滑所用油量与原料比例一骰约为3：l，旺火加热，快速成菜。爆菜的特点是：脆嫩爽口、鲜咸清淡、包汁包芡、明油亮芡。

　　一、爆的工艺流程

　　爆的工艺流程是：

　　原料经刀工处理——沸水焯水，中等油量旺火热油或温油祸中快速冲炸或汆滑至断生——沥油后置少量底油炒涡——旺火下料，烹入调味芡汁快速翻拌成菜——出锅装盘。

　　二、爆的操作要领

　　1、选用新鲜、柔软脆嫩的动物性原料．常用的原料有肘头、猪腰、鸡鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、鸡脯肉、里脊等。配料也相应选择质地细嫩、爽脆的，如冬笋、黄瓜，莴苣等。

　　2、原料经刀工处理后要成形一致，一般加工成丁、片、段等形状，块状的原料事先要花刀处理，可使原料易入味、易成熟、成形状美保持菜肴嫩脆的质感。经剞花刀的原料，其受面积扩大。因此高油温下料能够迅速断生，缩短了加热时间。要求剞的原料刀距均匀，花刀深浅一致，便于成熟度一致，形状整齐美现。

　　3、正确掌握油温和火候。净锅烧热后，加入适量油，火力要旺，油温一般应控制在四五成以内。某些需要焯水的原料先经旺火沸水焯过，沥干水分再过油。上浆的原料，过油温度要适宜，并要快速拨散，防止产生结团、外焦里生的现象。

　　4、爆菜炝锅以提高菜肴口味。通常采用兑汁芡一次投入的方式，炝锅一般用小火适量底油煸出香味，再放主料、配料。烹入调味芡汁旺火翻拌。要求调味要准确，汤汁及粉芡稠浓要适度。芡汁以包芡、立芡为主。有的人将炝锅佐料和调味芡汁放置在用一个器皿里，在主配料翻拌时一起烹入锅内，旺火快速翻炒成菜。

　　5、爆菜的底油不可过多。传统的爆菜原料是不上浆的，成熟原料表面光滑的，芡汁难裹附；原料易吐水，汤汁应少些，下芡略稠些。旺火翻拌可使芡汁紧包原料。明油加入时应使用较少的量且用凉油或温油。切忌使用热油，以兔形成汁。如底油过多而汤汁量过少，会造成包裊不均匀或硬芡。

　　三、爆的应用

　　在选料、加工及成菜质地、味型和芡汁方面，以油爆的方法较贴近爆的成菜特点。而地方性的传统烹调方法，如芫爆，其配料主要以香菜段为主。调味清汁无芡，无论从原料加工、过油、烹炒或成菜芡汁等方面均不构成为爆菜，因这种菜的主要配料为香菜，（又称为芫荽）。所以又叫芫爆。有些地方性的“爆”是传统习惯的称谓，爆菜的范围己不断扩展，味型越来越多，有鱼香、蚝油、辣味等。有的菜肴在选料和烹制成菜特点上都符合爆的菜肴成菜特点，有的菜肴则差异很大，实际上有的爆菜己是滑嫩有余而爽脆不足，只能称为滑炒菜肴了。传统所称的汤爆、酱爆、葱爆等有的在选料和烹调过程等方面与爆相差甚大，严格说不属于爆的烹调方法。尽管如此．这类菜肴还不可能完全改变它的传统名称，我们在研究油爆方法的同时，会对这部分烹调方法加以简要的讲述。

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