鱼类烹饪小窍门

　　如今，喜欢吃鱼的人越来越多，但如何做好每一条鱼，确保其营养和味道，却是大有讲究。下面就让新东方烹饪教育上海校区的周雷大师教你一些小诀窍，将会让你轻松烹饪也美味的鱼肴。

　　炸鱼妙增鲜
　　炸鱼如果处理不当，很容易造成于肉粗糙、失去鱼的鲜美，但只要在入锅油炸前，将鱼用牛奶腌渍片刻，沥干水分后再入锅炸制，就可增加炸鱼的鲜美，使炸鱼的鱼肉也鲜嫩。另外，也可用将调料与柠檬汁拌匀后腌渍片刻，也可达为炸鱼增鲜的效果。
　　蒸鱼用开水
　　蒸鱼的时候不宜用冷水，需要将蒸锅里的水烧开，再放入处理好的鱼。开水下锅才能锁住鱼的营养，防止营养的大量流失，还能更好地保留鲜香。如果有里锅和外锅，则里锅用冷水，外锅用开水。另外，蒸鱼宜用旺火。
　　烧鱼巧入味
　　将鱼处理干净后，沥干水分，往鱼身均匀地抹上盐，腌渍约10－15分钟，再入锅煎制，煎鱼的火不宜过长，否则会使蛋白质凝固，影响营养吸收，还不易入味。
　　冻鱼增鲜留住营养
　　鲜鱼放入冰箱存放后，其鲜味会大不如新鲜之时，营养也会大量流失，但是，只要稍微注意一下就可避免。冰冻的鱼从冰箱中拿也来饪时，首先需要解冻，稍不注意就会使鱼的营养全失，最好就将冻鱼提前一夜从冷冻室中取出，放在冷藏室中自然解冻。冻鱼解冻后，用于煮汤或烧制时，可以汤汁中加入少许鲜奶，这样就可以增加冻鱼的鲜味了。
　　红烧鱼小技巧
　　红烧鱼是鱼类烹饪中很常见的烹饪方法，如果掌握其中的小技巧，做起红烧鱼来就更为得心应手。首先，烧鱼前最好将鱼裹上生粉入热油锅炸透；然后，烧鱼的时候，汤汁刚好淹没鱼身即可；除此之外，用大火将汤汁烧开后，就要将火调小；另外，不要经常翻动鱼身，否则很容易将鱼肉弄破。
　　用姜去腥有讲究
　　我们都知道，鱼的烹饪经常会用姜来支腥，很多人都习惯将姜与鱼一起入锅以更好地去除腥味。其实，用姜去腥的话不要过早地放入姜，过早地放入反而容易削减姜的去腥效果。最佳的做法应该是在鱼入锅煮一会儿后再放入姜，这样姜的去腥效果更好，而且鱼的味道更鲜。除此之外，淋入适量醋或料酒，也有去腥增鲜的作用。
　　轻松去鱼鳞
　　鱼鳞是很多人处理时的烦恼之处，其实，只要方法正确，是可以轻松地将鱼鳞去掉的。鱼鳞中饱含钙质，而醋可以把钙质软化，所以，只要将鱼放入醋水中浸泡半小时，即可轻松地将鱼鳞刮干净。或者，用醋将鱼的表皮抹匀，约15分钟后再刮干净即可。
　　巧妙判断鱼熟
　　对于如何判断鱼是否已经熟透，也是有技巧的。烧鱼、煎鱼等一般比较容易判断，难以判断的是蒸鱼，下面介绍两个判断小技巧：一是可用牙签插入鱼身，若很容易插入，则表明鱼熟；二是可根据鱼眼，鱼眼凸起呈白珠状，即可判断为鱼熟。
　　煮鱼汤用豆油
　　鱼汤鲜美，很多人都喜欢，而且不少人对鱼汤有个小情结，喜欢乳白色的鱼汤。其实，只要在煮鱼汤的时候往汤中淋入适量豆油，豆油和鱼油相遇结合，再经高温，即可分散成许多小分子，悬浮于汤中，使汤呈乳白色。

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