牛肉想要做的酥烂不柴是需要技巧的，一般售卖的牛肉肉质比较老，不容易做的鲜嫩，烹饪起来相当费时，下面就让新东方烹饪教育上海校区的周雷大师教你如何在短时间将生牛肉做的鲜嫩好吃。
方法一：旺火煸炒
将牛肉去除筋膜，切成6cm长，宽厚各0.3cm的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出。
再放回锅内，加适量酱油、豆瓣酱、白糖、料酒、味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
如需加配料，则可将生肉丝加料酒、食盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，入热油锅内先熘至七成熟后取出。
原锅加油，烧熬后下入配料，煸炒至半熟，下牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤翻炒几下即可出锅。
方法二：腌制
先将生肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，割断肉内的纤维。
然后用适量蛋液酱油、黄酒、白糖、干淀粉及小苏打(每300g牛肉片加5g小苏打)和少许清水调制成味汁，浇在牛肉片上，搅拌上劲，腌1分钟，再加生油25g，再腌1-2小时。牛肉片会在小苏打的作用下胀发并吸收调味汁液。
然后入热油锅内熘熟，就可以达到鲜嫩味美的效果。
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