夏季厨房里做菜的小窍门

　　夏天到了，啤酒、凉拌菜成了餐桌上的主角。很多人都爱吃生脆的海蜇丝，那你知道让海蜇丝翻倍爽脆的秘诀吗?还有让蔬菜变绿、肥肉去腻、汤水清澈等等的小窍门，统统都在这里啦!上海新东方烹饪学校的朱云龙大师的夏季健康美味厨房，一起快进来看看吧。

　　米面篇：米饭要隔夜，饺子加大葱
　　苦夏的人没胃口，来盘简单蛋炒饭。但想做出一份饭粒分明、干爽喷香的炒饭，就一定要用隔夜饭，这样的饭粒比较干，炒饭时油要足，火要猛，做出的炒饭才会最理想。
　　好吃不过饺子，进入三伏天该吃头伏饺子了!煮饺子时，记得在锅里放一段洗净的大葱，饺子就不容易破皮，盛起来也不黏连，味道还会更鲜。
　　海鲜篇：海蜇冰一冰，瑶柱泡一泡
　　凉拌菜的大热门凉拌海蜇丝你会做吗?下面介绍一种让海蜇丝吃起来更为脆爽的妙门。首先，将发好的海蜇丝洗净切成丝，放入开水中焯至刚熟;然后，立刻取出置入冷水中浸泡，放凉捞出;最后，将它放入冰箱冷冻3分钟。再取出加调料，滋味就爽脆无比了。
　　瑶柱又名干贝，是一味珍贵海味，硬邦邦的瑶柱该怎么煮软?就是在烹煮原粒瑶柱前，先用清水浸过面约3小时，等到瑶柱吸水发胀后再蒸制作，就能够蒸软了。顺便说一句，用来浸、蒸瑶柱的水非常鲜美，别随便丢弃，可以留起做勾芡用。

　　炒菜篇：炒菜必放姜，猛火5分钟
　　姜片去腥，很多人习惯在烹煮肉类时放，其实炒菜放姜也很必要。因为夏季大部分蔬菜性寒凉，加入性温的姜正好中和寒性，同时还能去除草青味。日常炒菜时应先爆香姜片和蒜蓉，这样做出来的菜肴健康又美味。
　　菜肴讲究色香味，颜色碧绿的炒菜秘诀就是5分钟内猛火快炒。在下锅1分钟后加少许绍酒和糖，蔬菜会更香。
　　炖肉篇：先炒再炖肉，啤酒可去腻
　　肉菜炖煮时间较长，这样会失去油脂和水分而变得干涩。在炖之前将肉块炒熟一下，就可以锁住内部肉汁，炖出来的肉分外软嫩多汁。
　　现代人不喜欢吃肥肉，但是太瘦的肉又怕瘦肉精。其实，烹煮肥肉时只需加一杯啤酒，肥肉就不腻味了。

　　鸡鸭篇：鸡鸭先泡醋，放点黄豆煮
　　速成鸡鸭遍布的年代，营养好的老鸡老鸭颇受大众欢迎。但老鸡老鸭肉老又柴烧不烂，该怎么补救呢?教你2个小窍门：
　　方法一：在炖肉之前，先把老鸡老鸭放入凉水中加少许醋，浸泡2小时再慢炖，肉就酥烂香嫩。
　　方法二：在炖老鸡老鸭的时候，放入20-30粒黄豆一起煮，鸡鸭会熟得更快，而且味道鲜美。当然，你也可以用高压锅炖至五成熟再用砂锅炖，同样省时美味。
　　鱼虾篇：炸鱼不油腻，虾仁不缩水
　　炸鱼是很多人夏日爱吃的下酒菜，可是炸不好的话，鱼块不仅脱浆还很油。想炸出金黄松脆又不腻的鱼块，秘诀有三：
　　首先，要用蛋黄拌匀鱼块，沾上生粉;其次，炸鱼之前，在鱼块上滴几滴酒和醋;最后，炸鱼要求油多和油温高(200度为宜)，假如油温不够，粉浆脱漏，鱼块入口就很腻了。
　　温馨小贴士：如果买回的鱼不是立刻做的话要放入冰箱冷冻，冷冻时将鱼置入盐水中，鱼肉不会发干哦
　　Q弹的大虾也是很多人的心头好，无奈处理好的虾仁一下锅就缩水，怎么办?建议大家在洗净虾仁后，用干净的纱布或厨房纸巾包裹，吸干水分，这样再炒虾仁都不会变小了。
　　煲汤篇：最后撇净油，留缝再熬煮
　　夏季滋补喝鸭汤，可是鸡汤、鸭汤煲出来总是漂着厚厚的浮油，看着腻味。有人习惯不断撇油，但正是这层浮油能防止汤水中养分、鲜味和热能的流失，所以撇油工序放到煮完汤熄火后进行最好。
　　可为什么有些撇完油的汤水还是看上去很浑浊呢?因为你忽略了前面的两个步骤。步骤一：炖汤前记得先把洗净的鸡鸭放入沸水汆烫去血水。步骤二：在熬煮时，锅盖应留一条缝隙让蒸汽逸出，这样出来的汤汁就会很清澈不浑了。

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