糖醋里脊是一道家喻户晓的经典鲁菜，价格便宜又酸甜爽口，深得大家的喜爱。但很多人在制作这道菜肴的时候却总抱怨做不出那种外焦里嫩的效果，为什么会这样呢？其实做出外焦里嫩的效果是很简单的，只要你把握好挂糊和火候这两道工序就可以了，下面就跟着上海新东方烹饪学校的朱云龙大师学习下炸肉的那些小窍门。
1.切肉
在对肉类食材进行改刀的时候要注意两点：一是不要大小不一，要把肉类大小切得尽量均匀一些。这样才能保证不会出现成品生熟不一致的现象；另外还要注意的一点就是在切肉时要逆着肌肉组织的纹理来切，尽量破坏掉肌肉组织的纤维，这是使成品“嫩”的关键。
2.挂糊
首先是淀粉的选择，建议大家可以选用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全没有必要去买太高级的淀粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，这要求糊要调得要稠一点。通常我们将调好的糊抓一把在手上，这些糊不会像水一样迅速流走，而是慢慢地、甚至是成块的从手中掉落才算稀稠合适了。
3.油温
这是最重要的一点，炸肉一定要用高油温，这是保证外焦里嫩口感的关键！通俗的说，要到锅中的油微微冒烟了才可以把挂好糊的肉下入锅中，这样不仅仅可以迅速使肉受热定型，还可以避免“脱糊”现象的发生。
4.二次过油
当锅中的肉已经炸得定型发脆、微微变色的时候，要记住将食材捞出来一次。在捞出食材后要用铲子将粘连在一起的食材轻轻拍散、分开，并把已经定型发脆的“糊”再次拍松。之后，等待锅中油温再次升高到微微冒烟后再次将食材下锅炸至金黄色（注意，第一次捞出时食材应成微微发黄的颜色）捞出来就可以了。这个时候的肉一定是外焦里嫩的了。
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