葱爆肉是小炒肉的一种，以风味浓郁、爽口下饭，成为几乎所有人学生时代的美食记忆之一。但大部分人在自己家尝试做葱爆肉的时候，却总是觉得把握不到那个味，要就是肉太老，那就是葱太生，几乎都以失败告终。下面就跟着上海新东方厨师学校的朱云龙大师一起了解下葱爆肉的几个小窍门。
1、原材料非常重要，肉最好是用当天盖板肉，也就是日本人说的松坂肉，一头猪身上只有两块，这个肉的横切面上有大理石花纹，不会炒老。葱也很重要，不能用太粗的那种大葱，香味不够。姜得用老姜，新姜炒出来也是完全没有味道。辣椒不能太辣，用二荆条，呛出来的油特别香。
2、肉要尽量切斜纹薄片，分两次炒，第一次炒断生，第二次上色入味，第一次炒的时候油可以多放一点，这个步凑行话叫做过油，肉只要变色就能起锅了。
3、留少许的油，放入姜片和辣椒，把锅油炒成糊辣味，然后放入葱段，开小火把葱煸至半熟。
4、将已经过油的肉盖在葱段上，撒上少许盐巴和味精，淋上甜酱油。
5、淋上少许鲜酱油之后，开大火迅速爆炒起锅，这是最关键的一步，动作一定要快，开火拌炒起锅一气呵成，最好能控制在十秒之内。
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