说到肉，我们都知道，不管是牛肉、猪肉、鸡肉还是鸭肉等，不仅仅是在吃起来的时候各有各的特点，在烹饪方法上也是各有各的方法和技巧。但是同样作为肉类食材，它们却都存在一个通病，就是在炒制的过程中，一不小心就容易把肉质炒老、而且吃起来一点也不入味。下面就让上海新东方厨师学校的朱云龙大师教大家4个入味小窍门。
第一
想要炒好肉，切肉是非常重要的一步。我们常说要遵循大自然的规则。而在切肉的时候，也是一样的，要遵循肉生长的方向来切，不能直接切。要根据不同种类的肉质，按照不同的纹理路线来切。就像猪肉的纹理相对来说比较的平滑，所以用刀平切就可以了。而牛肉的肉质纹理比较的复杂，所以要按牛肉的纹理，用刀直线切。
第二
把肉切好了之后，接下来就是腌制了。腌制的过程是非常的必要的，因为这决定了肉质的鲜嫩和入味程度。准备一个碗，正常情况下是加入适量的料酒、生抽、胡椒粉或者是啤酒，用手抓均匀之后，放一旁腌制10分钟。之所以用这几样，是因为料酒和生抽能去腥提鲜，啤酒和胡椒粉则是能增加肉质的鲜香。腌制了的肉再进行炒制，味道会上一个档次。
第三
腌制好的肉就可以开始炒了，在倒入食用油的时候，记住，一定要倒宽油，也就是油要多。这样炒出来的肉才会更加的鲜嫩爽口。
第四
炒肉的过程中，除了油要放足之外，还有最重要的一点就是要开大火快炒。之所以这样做，就是因为只有在大火快炒的时候，肉质才能在最大程度上的保持鲜嫩。如果总是开小火慢慢的炒肉，就会容易炒老。
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