牛肚其实就是属于牛胃的一种，同时由于胃的特殊构造，牛肚的清理步骤较为复杂，如果没有经过正确的处理步骤，牛肚就会出现异味，影响烹饪的口感，下面就跟着上海新东方厨师学校的周雷大师一起学校下处理牛肚的小技巧。
方法一
1、将牛肚先翻过来，用剪刀剪去上面的肥油。然后用适量的碱面反复揉搓。碱面一定要均匀的涂抹，大约揉搓三分钟后用水冲净（碱面可以用明矾代替）。
2、用粗盐加面粉再次涂抹牛肚并反复揉搓，面粉可以起到去除牛肚上面赃物的作用，而粗盐的颗粒也有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。
3、最后，用白醋或者是米醋再将牛肚揉搓约三分钟，基本一块干净无异味的牛肚就呈现在你面前了。
方法二
1、买回来的牛肚先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛肚上的那些杂质。
2、牛肚翻过来并用剪刀去除上面的肥油。
3、然后取适量的碱面，反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀！大约揉搓三分钟，用水冲净。
4、用粗盐加面粉再次涂抹牛肚，反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面赃物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。
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