蛋黄酥的做法——新东方烹饪学校

　　苏州以小吃着名，其中蛋黄酥就是一道经典美食，香香脆脆的口感，满口流芳的奶香味，简直停不下来，接下来就跟着上海新东方烹饪学校的老师一起来学习制作这道蛋黄酥吧。

　　制作食材：

　　油皮：低筋面粉 22g、糖粉 20g、猪油 75g、水 90g、全蛋液 22g

　　酥皮：低筋面粉 170g、紫薯粉 30g、猪油100g

　　或低筋面粉190g、抹茶粉10g、猪油100g

　　馅料：黄金酥馅、自制豆沙馅、蛋黄15个

　　制作步骤：

　　步骤一：一个蛋黄分两半，将20克黄金馅（或豆沙馅）揉成圆放在手心里，用大拇指在上面压一个窝，把蛋黄放进去，封好口搓圆。

　　步骤二：将低筋面粉和糖粉过筛，放入猪油搓成雪花状，再将水倒入，揉成团，揉至面团有筋，用膜盖到放室温。

　　步骤三：将低筋面粉和紫薯粉（或抹茶粉）一起过筛，加入猪油，揉成紫薯泥或抹茶泥，将做好的油皮、酥皮用膜包好，要不会干皮。

　　步骤四：把油皮分成30克一个，酥皮20克一个酥皮分好后放在冷藏室，让酥皮硬一点，到时好包。

　　步骤五：把油皮用手撑压平，放上酥皮，用手的虎口部位把油皮往上推，把油皮均匀包在酥皮上，封口朝上，就象包广式月饼那样的包。

　　步骤六：全部包完以后，用手撑将包好的油皮和酥皮压平，用擀面杖从中间分别朝两头擀，用力不能重，要均匀，擀成差不多6寸长，不能擀薄，然后卷成卷。

　　步骤七：全部擀完以后，再将卷平放，用手轻压一下，用擀面杖从中间往两头擀，这步皮也不能擀得太宽、太薄，薄了脱不了层，越窄越好，宽了影响层次。

　　步骤八：然后将擀好的皮卷起来，这个时候要看两头，露白多的卷在外面，少的卷在里面。

　　步骤九：将擀好的卷用刀从中间切开，刀一定要快，切好就成两份酥皮， 切开的面团切口一定要光滑。

　　步骤十：将切开的卷，切口朝下，手压平，用擀面杖擀成圆形，切口露外面，把做好的馅放中间用手的虎口把面提起来，把口封上。

　　步骤十一：把饼放在手心上，用另一只手的手心去调整里面馅料的位置。包好后将饼的头压平，因为烤的时候它要涨起来，太尖烤出来不好看。

　　步骤十二：进烤箱上下火180度烤制，烤35分钟，20分钟后用锡纸将饼盖住烤，防止上色太重。烤好后取出晾凉即可。