做凉拌菜需要注意哪些方面

　　凉拌菜制作简单，是一款常见的家常开胃小菜，那么在制作凉拌菜需要注意哪些方面呢？下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解一下。

　　1、生熟搭配最有益

    凉拌菜蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。如萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，西红柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃；但如果你想摄取维生素c，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。

　　2、凉拌菜保质期只有2小时

    凉拌菜虽然美味，但是吃法也有讲究。做凉拌菜选择的蔬菜必须新鲜；用做直接生吃的黄瓜、莴笋、生菜等在用清水洗净后，应该再用凉开水过一下；操作时要生熟食分开，要用专用的案板与刀貝；必须现做现吃，应在上桌后加调料拌均。在家庭里自己做的凉拌菜，卫生较为可靠。夏天凉拌菜上桌后如果2小时内还没吃完，最好就不要食用了。

　　3、适宜生吃的蔬菜

    适宜用来制作凉拌菜的蔬菜有胡萝卜、白萝卜、水萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。当然在生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，或将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。

　　4、需要焯烫的蔬菜

    此类蔬菜主要有十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有的丰富纤维素也容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合式难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏；而莴笋、马蹄等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。

　　5、煮熟才能吃的蔬菜

    含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色，豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒；鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别生吃；吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花菜用冷水发制较好。

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