烘焙中常见的乳制品有哪些

　　在烘焙过程中，我们经常会用到各类乳制品，乳制品除了牛奶酸奶之外还有很多种类，下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解下烘焙中常见的乳制品有哪些。

　　1、牛奶

    牛奶在烘焙或日常生活中是最常见的一种乳制品，英文名MILK，品牌有好多，没开封一般为常温储存，保质期3—个月不等，开封后冷藏储存，一般8小时内使用都可以，如果直接饮用的话，建议不过夜。我们烘焙在使用时，除了提升口感及营养价值之外，还可以调节面糊的干稀，增加蛋糕组织细腻的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能够起到少许上色的作用。一般乳蛋白质含量3.3%--3.5%。

　　2、炼乳

    又叫做炼奶，乳品浓缩而成的原料，甜度较高，存放时间很长，在烘焙里和奶粉一样有增加奶香味的作用，也有的师傅们会把炼乳加水来稀释它使用，这样也可以，不过注意甜度的问题，也可以和可可粉，抹茶粉等混合涂抹在产品外部食用，制作蛋糕，慕斯，淋面，酱料沙拉等都可以使用炼乳。一般营养成分较高，约等于牛奶的两倍左右。

　　3、植物奶油

    植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鲜奶油，主要成分是水和糖，里面含有少许的奶或不含奶的成分，是植物油通过氢化或结晶化的工艺制作出来的产品，打发效果3倍左右，颜色白色居多，口感很甜，冷冻可储存一年，使用之前需要冷藏到完全解冻解冻，打发后冷藏存放，多数用于制作蛋糕使用，现在的很多品牌标明已不含反式脂肪酸。打发后稳定性，可塑性比稀奶油好，香味很浓（不是某种食材可以替代的香味）。

　　4、稀奶油

    稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，动物奶油，天然奶油，动物性鲜奶油，CREAM.是从牛奶中提取出来的浓稠的乳白色液体，本身不含有糖，只能冷藏存放，没有开封可以存放3—6个月，开封后尽快使用，因为冷藏环境不一样，所以无法给出具体的保存期，打发量为原体积的1.5-2倍，打发后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙产品，慕斯，馅料等。里面含有少许反式脂肪酸，打发稳定性，可塑性没有植物奶油好，奶香味浓，营养健康，脂肪含量30%-40%。

　　5、奶油

    奶油分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油。动物性鲜奶油搅打后泡沫稳定，具有浓郁的乳香，口融性佳，适于制作冰淇淋、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品;而植物性鲜奶油更适合用来装饰挤花。植脂奶油也是人造奶油，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。

　　6、奶粉

    烘焙奶粉是没有添加营养配方的奶粉，所以价钱也不是很贵，有的貌似添加了香精，要不然香味应该没有那么大。在产品里多数为增加奶香味，调节口感的作用。这里边有一点需要说明就是奶粉还原成液态奶和水的比例为、奶酪奶酪又叫做乳酪，起司，芝士，cheese。是乳品经过发酵得来的产品，味道微酸，蛋白质脂肪含量偏高。有很多品种的乳酪，比如马苏里拉，马斯卡彭，车打芝士等，我们主要说下奶油奶酪，也就是creamcheese。冷藏储存，使用之前需要软化，开封后尽快使用完，储存时避免接触油，蛋黄等，那样会很快变质的。有一系列的烘焙产品是用乳酪来制作的，比如重芝士蛋糕，轻乳酪蛋糕，瑞士卷，冻芝士等等，可谓是不可或缺的原料。

　　7、其他

    还有一些其他的乳制品，比如说酸奶，酸奶油，各种不同品牌的奶酪，半乳脂奶油，花奶等不常用的产品，就不一一介绍了，希望大家在庞大的乳品原料种类中，能够很好地利用他们，做出美味的产品。

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