如何替换原材料以改变面包特性

　　只要你对烘焙面包有个深入的了解，你就不难发现所有的面包制作大都都类似，所有的制作过程都是建立在面粉、酵母、糖类上面，其他的辅料都是可有可无，但是通过对这些辅料的调整就能使面包达到更理想的口感。下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解一下吧。

　　面粉

    标准的面包制作配方中一般会用高筋面粉，即我们通常所说的面包粉。其实，其他种类的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麸质含量高，混入其他面粉做出的面包通常醒发程度较低，因此质感厚重。

　　某些面粉种类如大米粉和玉米粉中不包含任何麸质，因此不能醒发，所以制作时必须要掺入一定量的面包粉。另外，还可以使用其他种类的面粉，如全麦粉、裸麦粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、豆面粉、发芽小麦粉、斯佩尔特小麦粉、燕麦粉和大豆粉等。

　　糖类

    糖类的添加无疑可以改变面包的口感，使成品更加香甜。糖类还可以改善面包的色泽，使其呈现棕黄色。另外，糖的添加可以使面包更柔软，更湿润，并能延缓腐败。但是糖会大大抑制面筋的生成，如果不想在面团中添加多余高筋面粉以增加筋度的话，一定要确保每一杯面粉的糖类添加量不超过30g。

　　牛奶

    液体的参与在面包制作中至关重要，但是这种液体并不仅仅局限于水。将配方中的水全部替换成牛奶，可以使面包的口感更加松软香甜。牛奶中的糖分，即乳糖不会被酵母吸收，因此可以增加面包的甜度。因蛋白质含量高，添加牛奶的面包营养价值更高。除此之外，添加牛奶的面包在色泽上也比添加水的面包更加金黄。

　　油脂

    在面包制作过程中，添加油脂会抑制面筋的形成，导致面团不能充分醒发。另一方面，油脂，尤其是黄油和橄榄油，会大大改善成品的风味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮，并能延长面包的保质期一天左右。几乎所有的油脂都可以混入面团中。

　　鸡蛋

    鸡蛋可以帮助面团醒发。因为鸡蛋是一种膨松剂，打入鸡蛋的面团可以充分醒发，清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不仅如此，蛋黄中的油脂可以改善面包的质感，使其柔软蓬松。鸡蛋中所含有的乳化剂卵磷脂也能够改善面包的质地和结构。

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