软熘一般是指什么？软熘的方法和技巧有哪些？

    软熘一般是指什么？软熘的方法和技巧有哪些？软熘指将加工后原料先蒸、煮成熟，另外调制卤汁浇淋于原料上的一种烹调方法。因成菜质软嫩、清鲜之特点，软熘多选用新鲜、质嫩的原料。具体的就让上海新东方烹饪学校老师来详细介绍一下吧。

    软熘虾丁

    软熘方法及步骤：

    （1）初步加工。软熘的菜肴初步加工应根据原料类别不同来处理。要求整尾鱼上桌的，应在鱼两侧剞上花刀。要求是整只鸡、鸭上桌的。应在焯水时定好形状。要求是用茸泥造形的，应将制茸泥的原料加工成不显颗粒的茸泥状。

    （2着味调糊。需要着味的整形原料都使其成熟后有一定的基础味，应用精盐和去腥异味的调料拌匀。根据菜肴需要调制泥糊的，应根据原料的老嫩和成菜的质量要求，掌握好水分，调剂好鸡蛋、脂肪和淀粉的比例。

    （3）加热成熟。软熘原料有蒸制、水煮、汆制三种制熟方法。总的要求是以菜肴刚熟为较。

    （4）烹制芡汁：原料经过熟处理后，一般都要用其原汁烹制成芡汁，淋在原料表面上才能成菜。芡汁一般以清二流为主，根据特殊菜肴的要求，也可适当增加其浓度。

    操作关键：

    （1）注重初步加工形状。整鸡原料整理的形状，整鱼剞刀的深度，鸡鱼等泥糊蒸成糕状改片、条等。不能损坏其整形，否则影响菜肴形态。

    （2）选择的原料注重一个鲜字。

    （3）菜肴加热制熟时间要掌握准确，否则影响其嫩、鲜度。

    西湖醋鱼

    工艺流程：

    选择加工一 熟处理 ---- 装盘 ---- 烹汁 ---- 淋汁 一 成熟

    菜例：西湖醋鱼

    主料：活草鱼一尾约重800克

    辅调料：白糖65克、姜粒4克、醋55克、料酒30克、湿淀粉55克、酱油75克

    味型：酸甜味

    成菜特点：色泽棕红、发亮，肉质嫩，杭州传统风味

    工具准备：白色十二寸鱼盘一个

    步骤：

    （1）消除泥土味，选择活草鱼在清水中饿养一两天。

    （2）先将鱼刮鱗挖鰓，去内脏，洗净。鱼背向外，鱼腹向里放于墩上，用刀从尾部沿背脊骨片至鱼下颌为止，从开刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，除去牙齿，在带背脊的那片鱼上从离下颌5厘米处依次均匀地片5刀，刀斜深约4厘米，在片第三刀时，在腰鳍后0．8厘米切断。在另一片鱼的剖面背脊1厘米处的厚肉上也划一刀。

    （3）锅内放清水3斤，旺火烧沸，放入带骨的鱼片，再将另一段与之并放，鱼头对放，鱼片朝上。待水又沸后撇去浮沫。前后共烹约三、四分钟。鱼肉成熟时，滗去多余的汤。锅内留下汤汁，同时放入酱油、料酒、姜米，将鱼捞出放入盘中，拼摆好，再在里的原汤内加入白糖、姜米、湿豆粉和醋调成浓汁，淋在鱼的全身即成菜。

    注意事项：

    （1）鲜鱼必须经过饿养这一环节。

    （2）氽熟时注意成熟时间和保持形状

    （3）器皿配搭合理。

    软熘一般是指什么？软熘的方法和技巧有哪些？上面就是新东方厨师学校韩道磊老师给大家介绍的关于关于软熘的一种烹饪技法，如果大家有什么不懂的可以来上海新东方烹饪学校看看，详细了解下。

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