鲜熘是什么意思？滑熘有哪些方法和技巧？

    鲜熘是什么意思？滑熘有哪些方法和技巧？鲜熘通常是指将切配成形的原料，经过着味上浆，投入三至四成油温的油锅内滑散，滗去余油、加辅料、调料烹入滋芡成菜的一种烹调万法。鲜熘选用的原料宜无骨小型质嫩易熟的原料，并加工成片、丝、丁等形态。也常常称为滑熘。关于具体的鲜熘技巧和方法就让上海新东方烹饪学校周磊大师来详细介绍一下吧。

鲜熘兔丝

    鲜熘的方法和步骤

    （1）选料加工

    鲜熘所选用的京料是质嫩、新鲜无骨净料，以切配成丝、片、条、丁小块等规格为主。因鲜熘烹调方法使用的油温低，加热时间较短，辅料也应选用味鲜、色艳、细嫩、质脆的原科为宜。

    （2）着味上浆

    着味上浆是关系到成菜色白、滑嫩的关键。原料经过着味，先用蛋清搅匀，再用湿淀粉上浆。咸味适度，为六至七成咸味为宜。

    （3）滑油烹制。锅洗净、烧热，用油滑锅，再下油用中火烧至三四成热油温，即放入上浆后的原料，滑散断生，滗出油加入辅料、调料推匀，浇入芡汁颠匀即出锅装盘。

    操作关键：

    （1）鲜熘菜肴大部分以咸鲜酸甜的复合味为主。在着味烹制及选料方面，应注意其咸味的程序和原料的严格选择。

    （2）掌握滑油的油量应是原料的3-4倍，而且要求滑油色白、干净、无异味，以免油脂污染菜肴色泽和影响菜肴口味。滑油时油温应在三、四成。如油温过高会使原料表面质地发硬、色泽变黄。油温过低会使原料芡汁脱落，菜品能地会出现绵老现象。

    （3）为了保证菜肴的色泽和口昧，严格要求炒锅、勺、盛器操作时的清洁卫生。

    鲜熘鸡片

    例菜：鲜熘鸡片

    主料：鸡脯肉250克

    辅调料：水发冬菇20克、精盐9克、冬笋50克、湿淀粉3克、蛋清淀粉55克、胡椒粉15克、昧精3克、猪化油1100克（实耗85克）、鲜汤55克

    味型：咸鲜味

    成菜特点：色泽洁白、鸡片滑嫩细腻、口味咸鲜清淡

    工具准备：白色平盘一个

    工艺流程：

    选择加工一 切配 一 着味、上浆 一 调兑芡汁 一 滑油 一 烹制 一 烹汁 一 装盘成菜

    步骤：

    （1）按要求选择鸡脯及辅料。

    （2）将鸡脯肉批成柳叶片

    （3）用盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤兑成芡汁。鸡片加入精盐、鸡蛋清、湿豆粉抓匀。

    （4〕炙锅滑油，下猪化油烧至三成热油温，即放入鸡片滑散断生，滗去适量余油，立即放入冬菇片、冬笋片炒匀，淋入芡汁，待收汁均匀即出锅装盘。

    成菜特点：

    （1）质嫩、味清淡

    （2）色洁白、成菜美观、刀工一致。

    （3〕装盘合理，器皿配合恰当。

    鲜熘是什么意思？滑熘有哪些方法和技巧？看看这色香味俱全的鲜熘鱼片，该多吃几碗饭了。

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