炝是什么？炝的方法和技巧

　　炝是将切配成型的原料，以过油或焯水熟处理，加入具有挥发性的调味品如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等为主的调味品成菜的方法，适用于冬笋、芹菜、蚕豆、金钩、鸡肉、虾仁等原料，成菜具有色泽美观，质地嫩脆醇香入味的特点。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下炝的方法和技巧。

　　操作的方法与步骤：

　　（1）选料切配。炝制菜肴选用新鮮、质嫩、清香的原料，经过去壳、削皮、去筋等加工后洗净。料形多以丝、片、丁和花刀块等形状，原料一般不上浆。

　　（2）过油炝制。以植物油旺火加热过油，使主料速熟，加入炝制的调味品（如花椒油或香油、胡椒粉）拌匀成菜。

　　（3）焯水炝制。原料入沸水中焯透，滤去水分，趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。

　　操作关键：

　　（1）刀工要整齐均匀；

　　（2）过油应控制好温度。

　　菜例：炝腰花

　　主料：猪腰250克

　　辅调料：黄瓜50克、水发木耳20克、笋尖20克、料酒25克、酱油30克、香油20克、味精2克、花椒10粒、姜末少许

　　味型：咸鮮香浓

　　成菜特点：脆嫩清香爽口

　　工具准备：八寸圆盘一个

　　工艺流程：

　　选料一洗涤一刀工处理一炝味一装盘成菜

　　（1）将猪腰片成两半，片去腰臊及里筋，剞上麦穗花刀，改切成方条；黄瓜切成薄片；笋尖切小片。

　　（2）锅内放水，旺火烧开，放入腰花，焯一下立即捞出，投入冷开水中过凉，再捞出，用洁布吸干水分盛入盘内；同时，用开水将笋片和木耳焯一下，和黄瓜片一起放入腰花盘内。

　　（3）将酱油、料酒、姜末、味精放入碗内，混合调成味汁。锅上火，放油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不要）成为花椒油，倒入盛有调味汁的碗，搅拌浇在庭腰花的盘内用筷子拌匀食用。

　　注意事项：

　　（1）腰花应用沸水焯制，以断生为佳，方能保持腰花的质地脆嫩。

　　（2）菜肴经炝制拌味，待渗透入味后才能装盘。

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