脆炸是什么意思？脆炸有哪些方法和技巧

    脆炸是什么意思？脆炸有哪些方法和技巧？脆炸主要是将一些比较细嫩的原材料和质地新鲜的原料进行加工调味后，然后采用豆皮（腐皮、网油）包卷，蘸粉或挂糊，入热油锅内加热成菜的烹调方法。这种方法做出来的成菜特点表现为色泽金黄、外香里面脆并且鲜嫩，那么，就让上海新东方烹饪学校的韩道磊老师来详细介绍一下脆炸的基本要领和工艺流程吧。

炸响铃

    一、脆炸的工艺流程

    脆炸有以下几个步骤：原料加工一一 腌制入味 一一 用糊或原料包裹 一一一 入热油炸制 一一 成菜装盘 一一 配调味料上席

    二、脆炸的操作过程

    第一步选材，选择一些质地新鲜、细嫩的动物性原料，然后将其加工成小型或者自然形状的原料，比如里脊、鸡脯肉、虾、黄鱼等。

    第二步将原料进行腌制入味，并且使用豆腐皮或者网油将其卷包要严实，然后挂糊的要均匀。

    第三步就是在炸制过程中注意火候，一般原料下入约五六成热油中，再转小火用温油炸制。有的热油下锅一次性炸至酥脆，有的旺火复炸。

    三、脆炸过程中的方法

    主要包括：挂发粉糊的脆炸、挂水粉糊的脆炸、表层涂抹饴糖或用豆腐衣等包裹的脆炸等等。

    这其中脆炸的脆性和脆度，主要是由所挂的糊决定的。同时对油温的掌握是非常重要的。有的脆炸通过一次性热油炸制就可以达到相应的成熟度和脆度，有的则需要结合定型、加热成熟、热油复炸才能成菜。其脆炸的代表菜例在脆炸百花卷、炸响铃、网油鸡卷、豆皮虾卷等。

    脆炸是什么意思？脆炸有哪些方法和技巧？上面就是脆炸的基本基本方法，相信大家对这个已经掌握了，如果大家还有不了解的地方可以到上海新东方烹饪学校来看下，亲手尝试下，什么都会了。

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