干炸有哪些操作技巧以及相关步骤

    干炸有哪些操作技巧以及相关步骤？生活中有很多油炸食品，有的人喜欢吃这类食品，因为其脆而且十分香，但是也有人认为这样的食品不健康，因为炸过之后，破坏了原材料中的维生素，不过仁者见仁，智者见智吧。干炸的流程主要是将原料经过简单的加工并且进行入味，然后在表面在表面拍蘸干淀粉或面粉，并且放入油锅（五六成热）油锅加热成菜的烹调方法。一般情况下，干炸与清炸不同的是，原料要经拍粉处理，所用的油温低于清炸的油温，一般不复炸。下面是关于干炸的的一些简单要领，就由上海新东方烹饪学校周磊周大师来详细介绍一下吧。

    干炸里脊

    一、干炸的整个流程

    原料加工一一一 脆渍入味一一表层拍干粉一一一五、六成热油锅下料，小火加热至成熟一一沥油改刀装盘一一配蘸食调味品上席

    二、干炸的操作要领

    1、首先在选材方面需要注意，选择细嫩的并且质地新鲜的动物性原料，比如里脊、鱼肉、仔鸡、鲜鱿鱼、虾等，因为是油炸，所以原料之前需要加工一番，切成条状或者块状或较厚大的片。剞花刀的块及自然形体的小型、茸状原料，通常都必须腌渍入味，也有经包裹定型蒸制成熟的原料，再加工成片或块状。

    2、其次就是在原料表面进行均匀拍干淀粉或面粉，过程中注意避免裹附不均匀，使原料与热油接触，水分流失、质地变老的现象。

    3、最后就是需要控制好油温，掌握好火候。这个是需要注意的，油温一般控制在五．六成热，然后转小火加热至成熟，使外脆里嫩。出锅沥油。要避免炸得时间过长，水分流失，原料质地变硬变老，原料需改刀的要改刀整齐装盘，随带蘸食调味料，一般以椒盐、淮盐居多，也有用炒制的面酱、葱条等。

    三、成菜特点：深金黄色、外酥脆里鲜嫩、香醇。

    干炸有哪些操作技巧以及相关步骤？我们在做干炸的食品时候，方法还是比较好掌握的，只要把握操作的要领，原料选择好，灵活掌握好加热的火力与时间的调整，防止油温过高。干炸的适用范围较广泛，代表菜例有：干炸里脊、干炸丸子、干炸黄鱼柳、椒盐鲜鱿、豆皮百花卷等。

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