松炸具体有哪些技巧

    近阶段跟大家介绍了很多关于油炸的相关知识，同时也介绍了各种有关炸的方法和技巧，希望大家对此有个了解，而今天同样也是给大家介绍一种炸法。叫松炸，松炸又称雪衣炸，主要加工过程是将鲜嫩柔软易熟的原料进行加工成型，并且上上料，均匀蘸挂蛋泡糊，然后以二成热多油量的油下料，定型后中火加热成菜的烹调方法。其实松炸算是一种比较特殊的炸制方法了，需要根据原料的选择不同在口味上的变化也是非常的大，一般可分为鲜咸和绵甜两大类。在选择原料的过程中就需要注意了，通常动物性原料通常为鲜咸口味，鲜果及甜味茸状原料均为绵甜口味。而且进行松炸的成才作品一般呈：鹅黄色、外略脆、内松软质嫩。松炸具体有哪些技巧？下面关于具体的松炸工艺流程就让上海新东方烹饪学校的商玉庠大师来详细做个介绍。

    一、松炸的操作过程：

    有以下几个步骤：原料经加工入味 一一 调制蛋泡糊 一一 原料均匀拍一层干淀粉或面粉 一一 较低油温约二成热，将原料逐个蘸挂蛋泡糊下料定型 一一一 转旺火或中火加热成熟 一一一 成菜沥油装盘，随带调味料上席。

    二、松炸的操作需要注意的几点：

    1、选择原材料：选用质地新鲜、细嫩的动物性原料，或者是一些水果类的，也可以是已经入味的茸状原料。动物性原料需要进行加工，加工成一些小型形状或者更加自然一点的原料进行调味；原料以片、条、块、球等形状。均匀拍一层干淀粉或面粉。

    2、调制蛋泡糊：使用新鲜的鸡蛋清放入器皿中，使用打蛋器顺着搅拌让其呈现粘稠状的蛋泡，在这过程中需要保证能立住筷子为宜，再加干淀粉、少量面粉顺向搅拌均匀。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的关键环节，要掌握好制糊用料的比例。

    3、油炸：这个过程中需要注意的就是油温，中小火加热油温至约二成热时，必须采用净油而且油面要宽，原料下锅不拥挤。将原料逐个蘸挂蛋泡糊下入油锅内定型，轻轻翻动使原料糊层受热均匀，定型牢固，随即转旺火或中火加热，轻轻翻动使原料均匀受热成熟。待油温升高，糊的色泽呈鹅黄色即可捞出。特别注意：原料下锅不可粘连，保持膨松、美观饱满的形态，掌握好油温和加热的火候。

    4、沥油装盘。上席之前需要将随带调味料，或者调味料放到菜肴上。例如甜菜，可用白糖直接撒上即成。

    在整个松炸的操作过程中，需要注意一些细致的东西，重点有以下几个制糊、挂糊、油温、火候、以及下料定型的环节，另外就是操作技巧以及烹调工具的掌握，使得菜肴成型均匀一致，达到相应的规定色泽。

    松炸具体有哪些技巧？以上就是松炸的基本操作过程，其实生活中有很多典型的代表菜例，比如有高丽大虾、雪衣苹果、高丽豆沙、高丽银鱼等。如果你想学可以到上海新东方烹饪学校来看下，学一两道拿手的菜肴，是非常不错的。

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