西法炸具体什么意思？西法炸有哪些技巧和方法

    西法炸具体什么意思？西法炸有哪些技巧和方法？一般来说西法炸又称为板炸或者面包渣炸，其操作流程主要是将一些质地新鲜、柔软细嫩的烹饪原料，经过一定的加工，然后进行调味再拍面粉、拖蛋液、蘸挂面包渣，接着入热油脶加热菜的方法。通常情况下西法炸的成菜特点是金黄色、外酥香脆、里面鲜嫩。具体的操作方法听一听上海新东方烹饪学校中烹大师韩道磊韩老师详细介绍一下。

    芝麻鱼排

    一、西法炸的具体操作过程

    原料经加工腌渍入味一一一原料拍干淀粉或面粉拖蛋液一一均匀蘸挂面包渣按实一一五成热油下料加热成熟一一沥油改刀装盘，配蘸食调味料上席

    二、西法炸的操作要领

    选择原料：通常选择一些新鲜、质地细嫩、鲜味比较足的动植物性原料，将其加工成块状或者片状、然后经拍斩松软。或者将原料制茸调味后，加工成球或饼状，或者用自然形状小型点既可，比如里脊、鸡脯肉、牛腿肉、虾仁、鲜贝、大虾等。

    腌渍入昧：采用葱姜汁、盐、味精、胡椒、料酒等材料使其入味。在这过程中入味不可太重，要使原料先有基本滋味。原料入味后先拍干淀粉或面粉，再拖鸡蛋液（鸡蛋液要调匀使用），较后蘸挂面包渣，均匀并按实。

    炸制：掌握其火候，采用中火进行加热至五成熟后下料，通过小火加热至断生。在这个过程中油温不要弄得过高，以免颜色变深；同时这个过程中炸制时间不可过长，保证其原材料的鲜嫩质感。原料经炸制后捞出沥油，改刀装盘时要码放整齐，随带蘸食调味料上席。调味料一般为椒盐、辣酱油、蕃茄沙司等。

    西法炸具体什么意思？西法炸有哪些技巧和方法？在生活中西法炸应用的范围比较广泛，也有很多不同的品种，如原料在拍粉拖蛋液后蘸挂芝麻仁、核桃仁、松籽仁等。就可以成为芝麻鱼排、桃仁鸡排、松仁里脊等菜肴。目前西法炸的代表菜例有：西法牛排、西法大虾、吉列鲜贝、西法里脊等。

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