脆熘和焦熘是什么意思？脆熘有哪些方法和技巧？

    脆熘和焦熘是什么意思？脆熘有哪些方法和技巧？脆熘又称炸熘、焦熘。是将经加工整理的原料腌渍入味。拄糊或拍处理，过油炸至酥脆或外脆里嫩，再调制调味芡汁浇淋于原料上或将原料投入调味芡汁中翻拌均匀成菜的烹调方法。脆熘的成菜持点是：外脆里嫩或酥脆，色泽金黄或红润美观，甜酸味浓或咸酸适囗，卤汁略宽，紧包原料。比如常见的焦熘里脊等佳肴。具体的一些细节就让上海新东方烹饪学校的中烹大师韩道磊韩老师来详细介绍一下。

    炸熘桂鱼

    一、脆熘工艺流程

    脆熘的工艺流程是：原料经加工整理腌渍入味、挂糊或拍粉一一入热油锅内炸至外脆里嫩或酥脆，调制调味芡汁烧沸至稠浓，加热油搅匀 一一一 均匀浇淋在原料表面或将原料投入调味芡汁中包裹均匀 一一 成菜装盘。

    二、脆熘的操作要领

    （1）选用质地新鲜、细嫩无异味的原料，多加工成片、条块等形状；整体自然形态或大块的原料必须经花刀处理，剞成均匀一致的形状，如麦穗花刀、菊花花刀等。

    （2）原料要经调味腌渍入味，使之先有基本滋味。通常用盐、料酒、葱、姜汁等入味。

    （3）需要挂糊的原料要先制糊，再拖匀原料表层。根据烹制菜肴要求需拍粉的，原料先用蛋液加水调匀的稀浆浸润表层，再将干淀粉均匀拍蘸在原料表层，并使每个花刀处理的形状分离不粘连。注意拍粉的原料应即刻进行油炸，不可停留较长时间。以免影响成菜质量。

    （4）炸制油温一般应在六七成热，采用多油量的热油锅，油要净，要灵活掌握火候。第一步骤为下料定型，逐块分散下料防止粘连。第二步骤为加热成熟，油温一般控制在三四成热左右。使原料内部成熟。第三步骤为复炸加热，其重油复炸加熟要采用七成左右的油温，使原料达到外脆里嫩或酥脆的质感，并配合使原料表层温度提高、脱水酥脆，易于调味芡汁入味原料中包裹均匀。

    （5）调味芡汁的稠浓度要适宜，避免芡汁过少或过多，稠浓度过稀薄或过稠都会影响成菜质量。原料经炸制后沥油，整块、整条并剞有花刀造型形态美观的、易碎易折的菜肴要采用浇淋调味芡汁的方法；形态较小、不易碎折的，可直接投入锅中与调味芡汁一起搅拌裹附均匀芡汁。调味芡汁的浓稠度适宜时，取用适量热油加入一起推搅均匀，呈油汁翻泡状态，即行业中称的“活汁”，是较适宜浇淋调味芡汁或投料翻拌均匀的时机。但仍要注意，热油的加入不可过多，以免澥汁。并注意出锅及时，装盘要美观。

    焦熘茄条

    三、脆熘的应用

    脆熘的方法除特殊不需挂糊的菜肴原料外，主要体现在原料挂糊、拍粉、经热油炸制使原料脱水变脆上，原料经炸后表层脆硬度应适当。脆熘对糊的要求比较严格，先制糊。再拖匀原料表层，糊的原料一般为淀粉加水或适量面粉调制，为了达到酥脆特点，往往要加入适量油脂调匀。挂糊或拍粉都要均匀。下料时以热油下料定型、温油使原料成熟，再重油复炸，突出原料质感特点。脆熘的芡汁以裹附均匀为度，不可过稀过稠，其中热油对调味芡汁的风味特点等方面其到了重要作用。脆熘菜肴的口味一般有两类，一种是甜酸味浓型，另一种是咸鲜带酸型，都突出了醋的香味，使菜肴的复合口味的风味特点突出。脆熘的代表菜例有：咕口老肉、松鼠桂鱼、菊花鱼、焦熘里脊等。

    脆熘和焦熘是什么意思？脆熘有哪些方法和技巧？上面就是关于脆熘的介绍，采用这种方法的菜很多，典型菜如焦熘里脊、焦熘茄条等等，如果大家对这种方法感兴趣可以多加练习，不懂的可以到上海新东方烹饪学校学习。

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