经常炒菜的人会发现炒菜的时候非常容易把菜给炒黑，但是他们会控制。如果对于那些厨房新手来说的话，这种现象是经常发生的所以有些人只想要问，炒青菜怎么保持绿色呢?下面就跟着新东方烹饪教育上海校区的周雷老师一起学习下让蔬菜变得更“色”的小窍门。
1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
3.在锅内烧水，加盐和少许油烧开后将蔬菜放里面焯下放凉水激冷再炒，那样也能保持蔬菜不褪色，这项主要针对是比较不容易熟或容易退色的蔬菜，比如黄瓜、上海青等叶绿蔬菜。
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